HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points en is een internationale norm ten aanzien van de voedselveiligheid. HACCP is ontwikkeld om de volksgezondheid te beschermen. Het HACCP-systeem is een preventief systeem en is gericht op het voorkomen van gevaren voor de gezondheid van de consument.
De 7 principes van HACCP
HACCP heeft betrekking op het hele productieproces van een bedrijf. Per productiefase worden de mogelijke gevaren voor de voedselveiligheid in kaart gebracht. Bij elk potentieel gevaar geef je aan op welke manier de risico’s hiervan worden beheerst.
HACCP omvat 7 universele principes die zijn beschreven in de Codex Alimentarius van de World Health Organization (WHO).
1. Inventariseer en identificeer alle potentiële en reële gevaren;
2. Benoem kritische beheerspunten (CCP’s);
3. Geef per CCP kritische grenzen aan;
4. Stel vast hoe je de CCP’s bewaakt;
5. Benoem (tegen)maatregelen per CCP;
6. Controleer;
7. Documenteer en registreer.
HACCP in de horeca
Wil je HACCP-proof werken? Houd dan rekening met onderstaande zaken en zorg ervoor dat deze verwerkt worden in je HACCP-beleid.
Kleding/Sieraden
Zorg ervoor dat de werkkleding van je medewerkers pas op het bedrijf wordt aangetrokken. Zorg ook voor een schone omkleedruimte. Neem verder in je HACCP-beleid expliciet op welke sieraden wel en welke niet gedragen mogen worden.
Gezondheid van je personeel
Houd je werknemers die met ziekteverschijnselen kampen altijd thuis, dus ook in tijden van topdrukte.
Controleer
Voor controles uit op je HACCP-beleid. Uitsluitend het controleren of de controlelijsten correct zijn ingevuld is niet voldoende, check ook of de benodigde taken daadwerkelijk zijn uitgevoerd.
Actualiseer
Neem je HACCP-beleid regelmatig onder de loep en zorg ervoor dat dit up-to-date is. Hiermee kun je onterechte claims van gasten ten aanzien van de voedselveiligheid weerleggen.
Train je medewerkers
Maak duidelijk wat je van je medewerkers verlangt en school ze regelmatig bij op het gebied van HACCP.
Hygiëne in de keuken
De keuken is bij uitstek de belangrijkste plek als het gaat om voedselveiligheid. Neem daarom op deze plaats voldoende maatregelen zodat de verspreiding van bacteriën en besmetting wordt tegengegaan. Denk bijvoorbeeld aan het strikt scheiden van vuil en schoon materiaal, het desinfecteren van je keukengerei bij elk nieuw gebruik, het tijdig verwisselen van keukentextiel, het grondig wassen van de handen, enzovoort.
Kortom, gun je gasten de voedselveiligheidservaring waar ze recht op hebben en start vandaag nog met een gedegen HACCP-beleid!